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杨国福麻辣烫麻酱调制_杨国福麻辣烫加盟流程

所属项目:杨国富麻辣烫加盟时间:2020-05-31 22:17:25点击:0

  

(本文来自于LB的分享)每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方,欢迎喜欢美食的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。

  

提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

  

用料:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,澳宴奇油脂粉末50克,盐少许,辣椒面1斤。

  

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

  

制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上焼至200度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)

  

(3)加

杨国福麻辣烫麻酱调制

入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

  

【注意4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

  

出碗/每碗:蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。

  

炸串时注意:油温必须达到180度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。

  

中药(配比下边有写),郫县豆瓣酱500克,豆豉200克,花椒面500克,麻椒面500克,辣椒(子弹头)面500克,冰糖250克,白酒(普通50度左右散装白酒即可)150克,葱100克,姜200克,蒜,100克,菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600克,牛油600克,猪油600克,添加剂(乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤

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350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克)。

  

白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。

  

【注意3】中药香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,

  

【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到,也可以在淘宝上购买。

  

碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。

100斤水,盐500克,味素200克,花雕酒200克,鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉即可),麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料(见二、底料制作)2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个,葱300克,姜100克。

  

(4)加

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入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。

  

肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175克,水175克,肉克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。

  

【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比较强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要反复清洗后才可进行烫煮。

  

放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

  

【注意3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

  

【注意7】卫生室关键,尤其是天热的夏季容易滋生细菌,容易将汤味搅乱。另外,烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓,尤其是生意好的时候更要注意,否则后拨客人吃了会感

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觉味道不对。

  

牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味

  

  

【注意1】所有香料打碎混合在一起,本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。

  

(3)烧至90度时加入葱,姜,花雕酒,味素,冰糖,鸡精,底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

  

【注意5】因很多地域水质不好,容易出现汤味不正,所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

  

素串料的调制:咖喱粉450克,桃酥克,鸡精面20克,白砂糖250克,搅拌均匀即可。  

麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从四川宜宾到三峡巫山,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果

杨国福麻辣烫麻酱调制

腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至今日,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

  

50斤水,盐7两,鸡精味素各4.5两,奶粉6两,冰糖6两,胡椒粉,麻椒粉各3两,上好泡椒1斤半,牛骨牛油各2斤,大葱大姜适量,主料7两到1斤,这个就是杨国福主配方,

  

  

这个哪都问不到的,网上花钱教的都是假的,味道都不对。真有会的都是走加盟连锁的形式,也不会交你方法

  

这个你只能加盟商家,也就是花钱,直接给你配方,然后你每年缴纳多少多少的费用,直接给你配方。

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