Hi,欢迎登陆爱趣加盟网!

您的位置: 首页 > 项目资讯 >

杨国福麻辣烫详细配方_北京杨国福麻辣烫投资项目

所属项目:杨国富麻辣烫加盟时间:2020-05-31 22:17:25点击:0

  

白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。

  

【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到,也可以在淘宝上购买。

  

提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

  

放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

  

  

制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上焼至200度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)

杨国福麻辣烫详细配方

  

【注意4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

  

【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比较强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要反复清洗后才可进行烫煮。

  

(3)加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

  

【注意3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

  

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

  

碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。

100斤水,盐500克,味素200克,花雕酒200克,鸡精(大厨四宝老

杨国福麻辣烫详细配方

母鸡粉最佳)300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉即可),麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料(见二、底料制作)2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个,葱300克,姜100克。

  

【注意7】卫生室关键,尤其是天热的夏季容易滋生细菌,容易将汤味搅乱。另外,烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓,尤其是生意好的时候更要注意,否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

  

肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175克,水175克,肉克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。

  

炸串时注意:油温必须达到180度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。

  

(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。

  

【注意3】中药香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分

杨国福麻辣烫详细配方

钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,

  

中药(配比下边有写),郫县豆瓣酱500克,豆豉200克,花椒面500克,麻椒面500克,辣椒(子弹头)面500克,冰糖250克,白酒(普通50度左右散装白酒即可)150克,葱100克,姜200克,蒜,100克,菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600克,牛油600克,猪油600克,添加剂(乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克)。

  

(3)烧至90度时加入葱,姜,花雕酒,味素,冰糖,鸡精,底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

  

【注意1】所有香料打碎混合在一起,本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。

  

【注意5】因很多地域水质不好,容易出现汤味不正,所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

  

用料:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,澳宴奇油脂粉末50克,盐少许,辣椒面1斤。

  

出碗/每碗:蒜泥

杨国福麻辣烫详细配方

香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。

  

素串料的调制:咖喱粉450克,桃酥克,鸡精面20克,白砂糖250克,搅拌均匀即可。

  

(本文来自于LB的分享)每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方,欢迎喜欢小吃的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。

  

牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味  

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。

  

4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

  

5.1三桶汤料熬好以后,把三桶

杨国福麻辣烫详细配方

汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的就是让其味道比较平均)

  

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2辅料炸香。

  

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)

  

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)

  

干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。

  

麻辣烫及其制作工艺。是各种按比例配置的中药材和其他原料制成,辅料有骨头汤;主料由油、牛油、郫县豆瓣酱、辣椒粉、姜、蒜、盐药材、白糖和花椒炒熟制成,辅料中骨头汤是用猪、鸡、熬的汤。制作出的麻辣烫涮食物,辣而不躁,不腻,还具有通气活血、暖胃、对风寒、风湿性关节炎有保健作用并能增加人的免疫力。

  

白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把)香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把)桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半

杨国福麻辣烫详细配方

把)小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把)大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点)草果(25元/斤;用量:6-7个)孜然(10元/斤;用量:一只手的满把)丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把)香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把)凉姜(8元/斤;用量:6-7个)花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,麻辣烫中此料是麻”关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒:用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,麻辣烫中此料是辣”关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)

  

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  

3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;因为之前一次配的三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了.

  

胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。

  

老姜,性辛湿,含有

杨国福麻辣烫详细配方

挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。

  

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

  

大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

  

5.2汤混好以后,根据个人在口味,汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

  

注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

  

鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味。

  

3.3再加入2.1大料用大火炒出香味.炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程

杨国福麻辣烫详细配方

相同,但也不要把大料炒糊了

  

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。

  

注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3即是每天的用量,这一点重要。

  

注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

  

4.1不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)再放入2.4汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小

杨国福麻辣烫详细配方

时左右。

  

6.3麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的

  

生姜(0.3斤左右,切片)大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)山东大葱(2根,切成3寸的段)

  

料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

  

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)

原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的因我手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你提供参考.解释:①一只满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)③以个数计:直接按个数就可以了

  

花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘

杨国福麻辣烫详细配方

。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。

  

  

食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

  

4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.  

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的不容易煮烂的因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)。

  

▲欢迎大家添加微信;成就精彩人生!每天免费为你分享最新美食资讯!将此文章分享给你最好的朋友,帮助他们一起学习成长!人因梦想而伟大,因学习而改变,因行动而成功!看完这篇文章,记得转载分享给你最好的朋友,因为您的爱心,会帮助更多人成功,感谢您的支持。

  

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看

杨国福麻辣烫详细配方

了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)。

  

3、第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右。

  

4、把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

  

1、炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入辅料生姜、大葱、大蒜头炸香。

  

香料包1包(香料包42元1包,3包起免邮费,咨询手机,QQ微信),麻辣烫中此料辣是关键,能吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少。

  

2、汤混好以后,根据个人在口味,汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。

  

2、烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)。

  

2、炒料时辅料:姜片

杨国福麻辣烫详细配方

0.3斤左右,大蒜头整2个,切一分为二,大葱2根,切成3寸的段。

  

3、汤内增鲜的辅料:牛腿骨1个,约4.5斤左右,冷冻鸡架2个;试做时,牛骨、鸡架加的多一点可以,加的越多就越鲜。

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

  

2、用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右。

  

3、调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道。

  

1、三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的就是让其味道比较平均)。

  

3、麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的。

  

  

1、不锈钢桶(能装25公斤水)内先加入牛腿

杨国福麻辣烫详细配方

骨1个,鸡架2个;桶内注满水用中火把汤熬开,再放入三五牌火锅底料150克,陴县豆办酱200克和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

杨国福麻辣烫详细配方

我要加盟(留言后专人第一时间快速对接)

已有1826企业通过我们找到了合作项目

快捷留言

姓 名:

联系电话:

留言备注:

  • 餐饮行情
  • 开店选址
  • 餐饮管理

加盟项目

火锅加盟冒菜加盟小吃加盟西餐加盟烘焙加盟烧烤加盟茶餐厅面馆加盟自助餐披萨加盟 更多>>

Processed in 0.334481 Second.